白乳使体系的稳定总能量增加
2结果与分析
2.1不同浓度的低分大豆对大豆蛋SHPP对乳状液界面张力的影响
乳状液是热力学不稳定体系,为使分散相分散,质量种皮状液贮藏就要对它做功,果胶所做功即以表面能形式贮存在油-水界面上,白乳使体系的稳定总能量增加。因此,影响在分散度不变的低分大豆对大豆蛋前提下,为使乳化液的质量种皮状液贮藏不稳定程度有所减少,必须降低油-水界面张力,果胶加入乳化剂可以达此目的白乳。本研究用悬滴法测定了添加大豆种皮多糖乳状液的稳定界面张力,结果如图1所示。影响
由图1可知,低分大豆对大豆蛋由于SHPP-LMW可吸附到油水界面,质量种皮状液贮藏因此添加SHPP-LMW可显著降低乳状液的果胶界面张力(P<0.05)。其中添加0.5%SHPP-LMW的乳状液的界面张力为(50.89±0.14)mN/m,具有最低的表面张力,表明适量添加SHPP-LMW可增强乳状液的界面活性。其次添加0.25%SHPP-LMW和0.75%SHPP-LMW的乳状液,界面张力分别为(52.23±0.57)mN/m和(52.77±0.39)mN/m,不添加SHPP-LMW的乳状液的界面张力较高,为(62.79±0.13)mN/m,与添加SHPP-LMW的样品差异显著(P<0.05)。许朵霞等探讨乳清分离蛋白甜菜果胶共价复合物的乳化稳定性质,表明共价复合物可降低界面张力,提高其乳化活性。对比添加0.5%SHPP-LMW的乳状液的界面张力和添加0.75%SHPP-LMW的乳状液的界面张力,随着乳状液浓度的提升,乳状液的界面张力也略有增加,界面张力越大,界面活力也就越大。然而添加0.25%SHPP-LMW的乳状液与添加0.75%SHPPLMW的乳状液的界面张力差异不显著(P>0.05)。
2.2乳状液贮藏过程中的粒径变化
乳状液粒度大小及其分布是决定其是否稳定的重要参数,可通过激光衍射法、动态光散射法和光学显微镜来测定乳状液的粒度分布情况,液滴粒径越小,分布越集中,则乳状液越趋于稳定。
由图2可知,贮藏1d时,添加0.25%,0.5%SHPP-LMW的乳状液呈现单峰,在10μm左右出现最高峰值,液滴粒径较小,粒度分布较集中,呈正态分布。而添加0.75%SHPP-LMW的乳状液,在10,60μm左右呈现双峰,表明乳状液中有少量大颗粒的存在,与空白对照组相似。但空白对照组在60μm左右的峰值较高,表明含有相对较多的大颗粒。在贮藏5d时,添加0.25%,0.5%以及0.75%SHPP-LMW的乳状液呈现双峰,在10μm左右出现最高峰值,液滴粒径越小,粒度分布越集中,呈正态分布。在60μm左右出现第2个峰值,但不明显。在贮藏10d时,添加0.25%,0.5%与0.75%SHPP-LMW的乳状液均呈现双峰的现象,仍然在10μm左右出现最高峰值。在60μm左右呈现第2峰值,表明乳状液中有大颗粒的存在。在贮藏15d时,添加0.75%SHPP-LMW的乳状液呈现单峰,在2μm左右出现最高峰值。添加0.5%SHPP-LMW的乳状液在2,10μm左右呈现双峰,而添加0.25%SHPP-LMW的乳状液,在20,80μm左右呈现双峰。在贮藏40d时,添加0.25%,0.5%,0.75%SHPP-LMW的乳状液均呈现双峰,但峰值略有不同。总体来看,贮藏初期乳状液液滴粒径较小,分布较集中,组间差异较小。随着贮藏时间的延长,乳状液粒度分布范围明显变大,并且粒度分布曲线整体向粒度较大的方向位移,可能是由于乳状液分层,油水分离导致。
1为SHPP-LMW/大豆蛋白乳液贮藏过程中的粒径变化,可知,随着乳状液贮藏时间的增加,中位径的值不断增大。其中,不添加SHPPLMW的乳状液中位径较大,由10.13μm增长到14.64μm,表明其平均颗粒较大,与粒径分布图结果一致。添加SHPP-LMW的乳状液,中位径较小,其中添加0.5%SHPP-LMW的乳状液中位径最小;随着乳状液贮藏时间的增加,D4,3值有增大的趋势;D3,2值的变化不随乳状液贮藏时间以及SHPP-LMW浓度增加,D3,2值没有较大变化,基本稳定在4~5.5之间。
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